Des repas mixés à la fois gouteux et à la présentation soignée en EHPAD

Restalliance, société de restauration spécialisée dans le secteur de la santé, a proposé et mis en place avec la Mutualité française Loire - Haute Loire SSAM, gestionnaire de 19 établissements médico-sociaux dans la Loire et la Haute-Loire, des repas mixés à la fois gouteux et à la présentation soignée.

La couleur, l'odeur, la présentation des aliments jouent un rôle primordial dans une bonne alimentation. C'est la stimulation des sens qui favorise l'appétit.

C'est de ce constat que sont parties les équipes de restauration de Restalliance, en collaboration avec les équipes soignantes et médicales de la Résidence Mutualiste Alpha, pour repenser les repas en textures modifiées.

Située à Champdieu (42), la Résidence Mutualiste Alpha accueille des adultes présentant un handicap physique avec ou sans déficience cognitive associée, répartis en un foyer de vie et un foyer d'accueil médicalisé. Depuis quelques années, la résidence s'est spécialisée dans l'accueil de personnes souffrant de cérébrolésion, ceci suite à un AVC, un traumatisme crânien ou encore une maladie neurologique.

Certains résidents, de par leurs pathologies et handicaps, présentent un fort risque de fausse route, leur mastication est insuffisante ou leur déglutition ne peut se faire normalement. Une alimentation mixée est donc proposée à ces personnes.

Afin de favoriser l'accès à une alimentation de qualité et préserver au maximum la variété et le plaisir de s'alimenter, Restalliance a mis en place de nouveaux protocoles culinaires. Simples et faciles à réaliser, ils permettent aux équipes de cuisine de faire preuve de créativité dans l'élaboration des recettes.

A partir d'un cahier des charges précis pour respecter les apports nutritionnels des résidents, conserver les saveurs des aliments, obtenir une texture lisse, facile à avaler et se rapprocher le plus possible de nos repères alimentaires, l'équipe a su proposer depuis juin 2016 des plats gouteux et variés, faits maison, à partir de produits frais. Les préparations privilégient en effet l'utilisation de texturants naturels.

L'équipe a également accordé une attention toute particulière à la présentation des assiettes servies aux résidents : les aliments ont retrouvé une forme et des couleurs, la présentation est recherchée, « comme au restaurant ».

Quelques mois après la mise en place de ces nouvelles recettes, les résultats sont probants. Les résidents savent désormais ce qu'ils mangent. Le travail de recherche du chef cuisinier a permis de leur faire découvrir ou redécouvrir certaines saveurs, ils peuvent par exemple désormais manger du melon ou de la pastèque.

Le repas est redevenu un moment privilégié. Retrouver le plaisir de manger est primordial dans la lutte contre la dénutrition et l'accompagnement bien-traitant des personnes accueillies dans les établissements mutualistes.

Devant le succès de ces nouvelles recettes, la Mutualité française Loire - Haute Loire SSAM a souhaité étendre l'expérimentation sur ses établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes.

A partir de janvier 2017, 3 EHPAD, les Résidences Mutualistes Le Val Dorlay (St Paul en Jarez), Les Myosotis (L'Horme) et Les Tilleuls (La Grand Croix) proposeront ces plats innovants à texture modifiée à leurs résidents présentant des difficultés pour s'alimenter.

Ce projet s'accompagnera d'un dispositif de formation des soignants pour les sensibiliser à l'adaptation et l'indication des textures à l'état de santé de la personne âgée.

Pour rappel, les résidents des établissements mutualistes bénéficient des gourmandines : solution d'enrichissement gourmande et innovante proposée par Restalliance depuis 2014.

Par ce projet, la Mutualité française Loire - Haute Loire SSAM confirme une nouvelle fois son engagement dans la qualité de vie et le bien être de ses résidents.

Cette expérimentation permet à RESTALLIANCE de conforter son expertise santé et sa capacité à innover en conjuguant nutrition et plaisir du goût.